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Aliments fermentés, un atout santé inattendu

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Aliments fermentés, un atout santé inattendu
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Qu'est-ce qu'un aliment fermenté ?

Il s’agit d’un aliment qui a subi une transformation, une dégradation positive via un ferment naturellement présent ou ajouté par l’homme. Lorsque le pH est suffisamment acide, les aliments produisent des substances bénéfiques, comme des probiotiques et la préparation peut se conserver longtemps.

Ainsi, la choucroute, les yaourts ou encore les cornichons sont des aliments fermentés par exemple.

Moyen le plus économique de conserver de la nourriture et de lutter contre le gaspillage alimentaire, la fermentation est surtout un excellent moyen d’améliorer la qualité des aliments d’origine et de booster leurs bénéfices sur la santé.

Les atouts de la fermentation :
- améliore l’assimilation et la digestion des aliments grâce aux enzymes produites lors de la fermentation. Ainsi, les fibres des légumes fermentés sont moins irritantes pour les intestins,
- réduit ou élimine totalement le lactose du lait dans les laits fermentés, type yaourts ou dans les fromages, qui sont mieux tolérés,
- multiplie les teneurs en vitamines (la choucroute est beaucoup plus riche en vitamine C que le chou initial),
- permet aux “bonnes” bactéries protectrices, comme les probiotiques, de proliférer,
- modifie la saveur, l’odeur, la texture et l’apparence. C’est le fameux “affinage” qui bonifie un fromage, un vin...

Quels aliments peuvent en bénéficier ?
Presque tous les aliments peuvent fermenter : notamment tous les légumes (à l’exception de la pomme de terre), les fruits en vin ou sous forme de chutney, les poissons, les viandes (saucisson...).

Les 3 fermentations les plus connues sont :
- la fermentation lactique (lacto-fermentation) (choucroute et autres légumes, yaourts, kéfirs, pain au levain...) ; la plus facile à réaliser car elle ne nécessite l’ajout d’aucun ferment : que de l’eau, du sel et les légumes,
- la fermentation alcoolique, acétique (avec du vinaigre),
- la fermentation alcaline (avec de la sauce soja).

Comment faire ?
Si vous souhaitez vous lancer dans cette expérience, il est conseiller de commencer par les légumes qui sont faciles et sans danger. Placer des légumes entiers, en morceaux ou finement émincés qui sont tassés, du sel et de l’eau dans un bocal fermé hermétiquement. Ensuite, il faut réserver à température ambiante et laisser opérer le processus de fermentation, quelques jours ou plusieurs semaines, avant de déguster.

Une fois ouvert, le bocal doit être conservé au réfrigérateur.

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